Jaren geleden ben ik begonnen met het roken van paling. Mijn leermeester was Piet Klaver oud-jachtopziener uit Vilsteren en huisroker van Hotel de Zon in Ommen. en  in de loop der jaren heb ik met het roken al diverse prijzen gewonnen in Nederland. Nu heb ik mij verder verdiept in het roken en de techniek hiervan. Momenteel rook ik paling, zalm (koud), rundvlees, wild, gevogelte, kaas, paddenstoelen, groenten en heb mij de Chinese rooktechniek aangeleerd. In China wordt veel gerookt met zwarte theeblaadjes. Het roken is nu één van mijn belangrijkste bereidingsmethoden die ik gebruik in de keuken.

Roken

Is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

• Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt.
• Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite en appel.

Pekelen/droog zouten:

Producten die je gaat roken, moet je eerst pekelen of zouten. Als je geen zout toevoegt dan is het gerookte product niet lekker van smaak.

Pekelen: is nat zouten, dat wil zeggen dat je een zoutoplossing maakt. De volgende pekeloplossing maak ik meestal: 800 gram zout en 10 liter water, vervolgens laat je het product hier 25 minuten in staan. Je kunt ook eventueel kruiden hier aan toevoegen voor extra smaak, maar daar moet jezelf maar mee experimenteren.

Droog zouten:

Droog zouten, het woord zegt het al, zout zonder toevoeging van water of een andere vloeistof. Ik gebruik zowel voor vis als voor vlees 20 gram zout per kilo. ook voeg ik mijn eigen kruidenmelange toe. het product moet minimaal 12 uur  in het zout staan en dat is dan ook nog afhankelijk van de dikte en structuur van het product.

Chinees roken:

Het Chinees roken is géén moeilijke rooktechniek om te leren, maar toch moet je het wel een paar keer gedaan en geproefd hebben om deze rooktechniek te gaan gebruiken. de volgende ingrediënten heb je nodig:

Zoete pekel:

½ eetlepel Chinese rijstwijn of medium sherry,  1 eetlepel sojasaus (Kikkoman, de Japanse), 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout,    1 bosuitje, grof gesneden en gekneusd, 1 plakje gember, geplet en in grote stukjes

Rookmelange:  

10 gram zwarte theebladeren (dus gedroogde, gefermenteerde thee, bijvoorbeeld Oolong), 20 gram ongekookte rijst, 20 gram bruine suiker ,
½ theelepel gekneusde szechuan-peperkorrels, 1 kaneelstokje in stukjes
1 stukje gedroogde sinasappelschil, 1 theelepel sesamolie

 

Klik op onderstaande link:

Meer over het roken van voedsel

Multismoke - rookovens

NK Palingroken

Stoveman - rookovens