Serveren met peultjes met worteltjes en gekookte krieltjes.

• 1 dunne prei
• 1 kleine winterwortel
• 2 stengels bleekselderij
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 laurierblaadje
• 1 theelepel witte peperkorrels
• 1 theelepel tijm
• 2 theelepels zout
• 500 g varkenshaas
• 2 theelepels Dijon mosterd
• 1 bekertje crème fraîche à 125 ml
• peper
• kaasdoek of schone theedoek zonder wasmiddelluchtjes

Bereiding:

De prei, de wortel en de bleekselderij schoonmaken, wassen en in grove stukken snijden. De ui en de knoflook pellen. Dit alles in een pan doen, samen met het laurierblaadje, de peperkorrels, de tijm, het zout en 1 l water.
Het geheel aan de kook brengen en ± 20 minuten zachtjes laten trekken.
De kaasdoek vochtig maken en in een vergiet leggen. De bouillon boven een andere pan zeven, laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten.
In een maatbeker 1 dl bouillon afmeten. De rest van de bouillon opnieuw aan de kook brengen. De varkenshaas toevoegen en ± 15 minuten met het deksel op de pan zachtjes laten trekken (= pocheren).
Intussen 1 dl bouillon in een steelpan met de mosterd en de crème fraîche al roerend met een garde aan de kook brengen. Ongeveer 5 minuten laten koken tot het een mooi gebonden saus is.
Zo nodig de saus op smaak brengen met zout en peper.
De varkenshaas uit de bouillon nemen en in plakjes snijden.
Deze plakjes dakpansgewijs over vier borden verdelen en de mosterdsaus ernaast scheppen.