Wat is chocolade eigenlijk?

Het belangrijkste bestanddeel van chocola is cacao dat van de cacaoboom komt. Deze boom kan wel 12 tot 15 meter hoog worden en groeit in landen met een tropisch klimaat zoals Brazilië, Mexico, Ghana, Venezuela en de Ivoorkust.
In de grote ovaalvormige vruchten zitten 20 tot 50 cacaobonen. Na de oogst worden de vruchten gespleten. Heel voorzichtig worden de boontjes er uitgehaald en onder bananenbladeren gelegd om te gisten. Dit proces is erg belangrijk voor de kwaliteit van de cacao omdat tijdens het gisten de kiemkracht wordt gestopt en er reacties op gang komen waardoor de bittere smaak verdwijnt. Na die paar dagen heeft de boon haar karakteristieke aroma ontwikkeld en zijn de blanke boontjes bruin geworden. Dan worden ze zeer fijn gemalen en tot een dikke vloeistof, de cacaomassa, verwerkt. Deze massa is de basisgrondstof voor alle chocoladeproducten en wordt door middel van ' persen ' gescheiden in cacaoboter en vaste cacao. Deze vaste cacao wordt tot poeder gemalen en gezeefd.

Volgens de Nederlandse Warenwet mag iets ‘chocolade’ heten als er tenminste 32% cacao in voorkomt. Melkchocolade moet tenminste 34% cacaopoeder bevatten, voor puur geldt 54% en voor extra bitter 65%.

Alle soorten chocolade worden in principe op dezelfde manier gemaakt. Het verschil zit hem in de boonsoort, de verhouding van de ingrediënten en de toevoegingen, het geheim van de smid. Geen chocolademaker die dat zal onthullen…

In dit verband is witte chocolade een heel bijzonder fenomeen, want volgens de letter mag het eigenlijk geen chocolade genoemd worden. Omdat de structuur en de smaak op gewone chocolade lijken, mag het toch chocolade genoemd worden. Omdat er in witte chocolade echter geen cacaomassa voorkomt, kan deze “witte chocolade” meestal wel gegeten worden, wanneer men allergisch is voor normale chocolade.