CHOCOLADEVERWERKING MET MACHINES

Het werken met chocolade is voor velen een uitdaging en daardoor een hobby. Praat met een chocolatier en je praat met en enthousiast vakman. Het verwerken is veel besproken en bestudeerd en kan op vele niveaus gedaan worden en op nog meer manieren. Het pure hobby werk, het ambachtelijk patisserie gebeuren en de industriële verwerking, is een grove verdeling.

De daarvoor beschikbare apparatuur is afhankelijk van de gestelde niveaus. De pure hobby heeft niet meer nodig, dan een smelt- en koelmogelijkheid.

Het ambachtelijk patisserie niveau kent een grote verscheidenheid van beschikbare apparatuur, die al naar gelang de grootte van de productie toegepast kan worden.

Het industriële niveau kent een nog grotere verscheidenheid aan machines en apparatuur. Het gat in beschikbare apparatuur tussen patisserie en grootindustrie is echter erg groot.

MACHINES EN APPARATUUR VOOR DE PATISSIER  EN CHOCOLATIER
Warmtekast - couverturebak - tempereerketel - vormenvulmachine - smeltketel - opslagtank - tempereermachine - spuitmachine - glaceer- of overtrekmachine - vormenvulautomaat - holfiguurslingerinstallatie - drageermachines - chocoladevormen.

HANDGEREEDSCHAP
Snij apparaat met wisselramen - doorhaalvorkjes - doorhaalrekjes - bonbonstekers - spuitjes - spuitzakken - rolsnijders - glaceermessen.

Soortgewijze beschrijving van de machines :

WARMTEKAST
Een warmtekast, speciaal voor de chocolade ontworpen, is zelden op de markt verkrijgbaar, zodat daarvoor verschillende, voor andere doeleinden gemaakte, kasten omgebouwd of toegepast worden. Dit kan een kleine kast zijn, waar men in bakken chocolade smelt of gesmolten houdt op een temperatuur van ca. 45° C.
Een koelkast, in verband met de geïsoleerde constructie, zonder koeling maar met een thermostatisch geregelde verwarming is een goede mogelijkheid.
Een andere mogelijkheid is een bijv. in bejaardenhuizen toegepaste, voedseltransportwagen.
Wel moet een goede luchtcirculatie in de kast mogelijk zijn, zodat een optimale warmteverdeling in de kast mogelijk is.

COUVERTUREBAK
Couverturebakken zijn er van 2,5 tot zelfs 50 kg. Toe. Gebruikelijk zijn de bakken tot max. 20 kg.
Een couverturebak is een, thermostatisch geregelde, indirect verwarmde bak, waarin men de chocolade kan smelten of waarin men de getempereerde chocolade kan bewaren tijdens het verwerken.
Omdat dit een bak is zonder enig mechanisch roerwerk, dient men de getempereerde chocolade voortdurend handmatig met een roerlepel om te roeren, om een goede kristalverdeling te houden.
De indirecte warmte doorgifte geschiedt door lucht, olie of water.

TEMPEREERKETELS
Tempereerketels zijn ketels, die tempereren volgens het charge of batch systeem. De tempereermachine, die continu tempereert, is een volledig industriële machine en deze wordt later besproken.
Het doel van deze apparaten is al in de naam gesteld, het tempereren van chocolade, dat wil zeggen een goede kristalvorming starten.
Het charge-tempereersysteem is voor de ambachtelijke patisserie het meest gebruikelijk. Het tempereren van een charge wil zeggen, het tempereren van een totale ketelinhoud in één keer.
De maximaal voorkomende inhoud voor een dergelijk systeem is een ketelinhoud van 120 kg. De kleinste is 12 kg. Het tempereren van grotere hoeveelheden is bij een semi-industriële verwerking niet zinvol.

Hoe werkt dit systeem?

Een totale inhoud wordt verwarmd tot boven de 40° C. of een vloeibare hoeveelheid met deze temperatuur wordt in de ketel gedaan. Boven de 40° C zijn alle kristallen gesmolten.
Vervolgens wordt een roerwerk in beweging gezet en een koeling gestart, waarbij de chocolade tot een temperatuur van 27 - 28° C wordt gekoeld en vervolgens weer verwarmd tot de verwerkingstemperatuur.
Dit systeem is om verschillende redenen beter dan de temperering door toevoeging, als in vormenvulmachines.
Ten eerste wordt de totale hoeveelheid verwarmd tot boven de 40° C
Ten tweede is de vermenging of verdeling van de chocolade door het roerwerk intensiever.
Ten derde geschiedt de temperering in een afgesloten ketel, zodat de eventuele vochtigheid van de lucht de chocolade in het geheel niet beïnvloedt.
Voor een uitleg over het woord tempereren ga naar de informatiepagina hierover : tempereren
De koeling is te verdelen in twee systemen.
A) WATERKOELING  Hierbij is de dubbelwandige ketel aangesloten op de waterleiding en wordt tijdens het koeltraject water uit de leiding benut om de chocolade indirect af te koelen. Het nadeel van dit systeem is, dat de temperatuur van het water niet constant is en afhankelijk van de tijd van het jaar. Daarmee moet dus met de instelling van de thermostaten rekening worden gehouden.
Bovendien is, door de wateraansluiting, de ketel veelal niet verplaatsbaar.

B) COMPRESSORKOELING Het koelen wordt gedaan d.m.v. een ingebouwde koelcompressor. De voordelen van dit systeem zijn duidelijk. Verplaatsbaarheid en een constante gelijkmatige koeling, onafhankelijk van de tijd van het jaar. Dit betekent uiteraard een mooie gelijkmatige temperering van de chocolade in altijd dezelfde tijd. 

VORMENVULMACHINE of WIELMACHINE
Deze machine komt direct na de tempereerketel, omdat hier in de praktijk ook goed mee getempereerd kan worden.
Het hoofddoel van deze machine is het vullen van chocoladevormen, zoals de naam al zegt. Omdat het gebruik van deze machine toch veel handwerk vereist is de kreet machinaal enigszins overtrokken. Het grote nut van deze machine is, dat de chocolade door een roerwerk voortdurend in beweging gehouden wordt en de chocolade wordt opgebracht door een schijf. In feite een vervanging van de pollepel in een couverturebak.
Deze machine vergroot de productie mogelijkheid van de chocolade op een paar manieren :
A) De hoeveelheid chocolade waarmee men werkt is groter, zodat men in dezelfde tijd meer produceert.
B) De temperering van een grote hoeveelheid chocolade kan met behulp van deze machine worden gedaan. De temperering geschiedt door toevoeging van vaste (goed getempereerde) chocolade. Dit is tempereren volgens de entmethode. Kristallen van de vaste chocolade worden geënt in de vloeibare chocolade.
C) Door de constante beweging heeft men een gelijkmatiger product. De beweging is echter ook weer nadelig, omdat een versnelde kristalvorming optreedt. Deze beweging maakt het echter ook mogelijk een ruimere marge te nemen in de verwerkingstemperatuur van de getempereerde chocolade, waardoor het optreden van overkristallisatie, die een verdikking van de chocolade geeft, kan worden opgevangen.
D) Een constant stroom van getempereerde chocolade, waarmee men vormen vult.

Het handmatige van de vormenvulmachine wekt terecht nog wel eens de wens om de handmatigheid nog meer terug te dringen. In de praktijk en op de markt zijn er daarom wel verschillende toegevoegde constructies, die het vullen van de vormen machinale doen lijken. Hoewel dit in theorie allemaal leuke ideeën zijn, is er nog geen "ei van Columbus" gevonden, die een daadwerkelijke verbetering is binnen een redelijke financiële marge.
Ook een glaceer-opzetstuk, waarmee men de productiemogelijkheid van de vormenvulmachine zou willen uitbreiden, is in theorie een goede aanvulling, maar geeft in de praktijk zulke beperkingen, dat dit evenmin 100% goed functioneert.
Wanneer men zo een opzetstuk zodanig construeert, dat dit wel werkt, is de prijs zodanig, dat deze die van een aparte glaceermachine benadert.

GLACEER-of OVERTREKMACHINE
Dit is een machine, waarmee artikelen worden bedekt (overtrokken) met een laagje chocolade.
Deze machine is op de markt vanaf een bandbreedte van 18 cm. tot een breedte van meer dan een meter.
De kleinere machines tot een breedte van 40 cm. vindt men in de ambachtelijke patisserie. De gotere maten uiteraard in de industrie.
Constructief bekene, zijn alle machines gelijk. Een gevlochten draadband, waarop de te overtrekken artikelen worden gezet, voert deze artikelen door een gordijn of bad van vloeibare chocolade.
Daarna wordt deze draadband in trilling gebracht en passeert een blazer, waarmee d.m.v. lucht het teveel aan chocolade van het product wordt afgeblazen. Na de glaceermachines vindt altijd een overgang op een koelband plaats, waar de chocolade kan stollen, zodat het klare product aan het eind van de koelband kan worden afgenomen.

SMELTKETEL
Dit is een ketel, waarin men chocolade kan smelten. De ketel is dubbelwandig uitgevoerd en de dubbele wand is voorzien van water, dat wordt verwarmd.
De gesmolten chocolade wordt uit deze ketel voor verdere be- en verwerking afgetapt.
De ketels zijn er in groottes van 50 tot ruim 2.500 kg.

OPSLAGTANKS
Deze komen overeen met smeltketels, maar zijn groter en zijn bedoeld voor rechtstreeks van de chocoladefabrikant in vloeibare vorm aangevoerde chocolade. De aanvoer geschiedt per tankwagen, ca. 5 ton minimaal per transport.
De capaciteit van deze tanks is afhankelijk van de grootte en deze zijn er tot maximaal 40 ton.

SPUITMACHINES
Dit zijn machines om bonbonvormen te vullen met een massa, of vrij producten te spuiten, die dan later worden overtrokken met een laagje chocolade.
Ook kan men met deze machines chocolade in vormen, dan wel vrij spuiten.

TEMPEREERMACHINE
Onder dit hoofd vallen de industriële tempereermachines voor een continue temperering.
Deze tempereermachines zijn op de markt als zelfstandige machines of ingebouwd in glaceermachines en vormenvulinstallaties.
Het continue tempereersysteem zorgt voor een constante stroom van exact getempereerde chocolade met een minimale capaciteit van ca. 100 kg. per uur. Dit systeem is, ook in verband met de prijs van een dergelijke machine, uitsluitend voor de industrie geschikt.

VORMENVULAUTOMATEN
Dit zijn industriële machines waarmee een circuit van enkele honderden vormen wordt rondgevoerd. Een rondgang is ca. 30 - 45 minuten. Het zal duidelijk zijn, dat dit een forse productie geeft, die volledig tot en met de temperering, geautomatiseerd verloopt.
De productie in deze machines is voor bonbons, repen, tabletten en chocolaatjes.
Voor bonbons is een keerinstallatie ingebouwd om de holle schelp van de bonbon te kunnen vormen. De vulling wordt er later ingedaan en vervolgens wordt de bodem gesloten.
Er is een one-shot systeem op de markt, dat in één keer vulling èn chocolade in de vormen injecteert, waardoor de productie wordt versneld. 

SLINGERMACHINE
Dit is een aparte machine, die gebruikt wordt om holfiguren (hazen, eieren, figuren, enz.) op een industriële wijze te produceren. Chocoladevormen, gevuld met een bepaalde hoeveelheid vloeibare chocolade, worden door deze machine zo in beweging gebracht, dat de chocolade zich gelijkmatig over het vormoppervlak kan verdelen.

DRAGEERMACHINES
Dit zijn apparaten, waarmee men artikelen, als bijv. noten, met een laagje chocolade kan bedekken en glanzend polijsten.

CHOCOLADEVORMEN
Chocoladevormen zijn er van metaal of kunststof. Ze zijn er voor handmatige verwerking of voor gebruik in de industriële vormautomaten. De chocoladevorm is nauw verbonden met de geschiedenis van de chocolade.De oude metalen vormen beginnen een verzamelaarsobject te worden.