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7 May 2006
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The Blending of Earth and Fire
Unión de tierra y fuego

The name mole comes from the Nahuatl molli, or mulli, meaning sauce or mixture. It is the perfect fusion of widely diverse ingredients, with no one of them dominating, as their flavours must blend evenly. Used to accompany many kinds of meat and, occasionally, vegetables, it is made with a range of different chile peppers and spices. Mole´s unique flavour and consistency reflect a combination of the pungency of spices with the density in texture indentiefied with the moist ground underfoot.

La palabra mole viene del náhuatl molli, o mulli, que significa salsa o mezcla. Este platillo amalgama distintos ingredientes que alcanzan una fusión perfecta, pues ninguno debe sobresalir por encima de los demás y sus sabores tienen que integrarse de manera uniforme. Se elabora con chiles y especias de varias clases para acompañar diferentes tipos de carne y ocasionalmente, de verduras. Su consistencia y sabor lo hacen único, pues reúne la densidad de la tierra húmeda con el picor de las especias.

Orginality and Flavor
There are about 300 types of mole, each one with its own taste and flavor, in an abudance of more general varieties, such as mole poblano (from the state of Puebla) and black, red, yellow and green moles.
Pre-Columbian peoples used moles in dishes with turkey, fish, dried beans or nopales - the edible Mexican cactus pad During colonial times, it became a mestizo (Spanish-Indian) dish with the addition of ingredients introduced by the Spaniards, such as cinnamon, cloves, black pepper and almonds, giving rise to the mole that we know as such. Today, Mexican cooks also serve it with chicken or pork, depending on the variety in question.

Orginalidad y sazón
Existen cerca de 300 tipos de mole, cada uno con su sabor y sazón propios, en múltiples variedades, como el mole poblano, el negro, el rojo, el amarillo y el verde.
Los pueblos prehispánicos utilizaban los moles en platillos cuyos principales ingredientes eran el pavo mexicano, también llamado guajolote (huaxolotl), pescado, frijol y nopales, entre otros. Durante la Colonia se convirtió en un platillo mestizo con la adición de ingredientes traídos por los españoles, como la canela, el clavo, la pimenta y la almendra, dando lugar a algunas de las salsas que hoy conocemos con ese nombre. Actualmente se cocina también con pollo o carne de cerdo, dependiendo de la variedad de que se trate.

As Legend has it
Although the exact source of colonial mole is not known for certain, many people believe it originated in the kitchens of the convents and monasteries in the colonial city of Puebla. One legend has it that it was invented quite serendipitously, when several ingredients accidentally fell into the pot where a friair was preparing a meal for Juan de Palafox, the archbishop of the state in the 17th century. Others ascribe it to the nuns of the Santa Rosa Convent. As this version goes, one of them, Sister Andrea, created the unusual dish to honor either Bishop Manuel Fernandéz de Santa Cruz or Viceroy Tomás de la Cerda y Aragón, towards the end of the 17th century.
Strangely enough, both stories give the impression that mole was a colonial invention, when in fact it has been around in some form or the other since pre-Hispanic times. The contribution made in Puebla consisted of adding some of European ingredients, thus creating the first on list of dishes ultimately produced by Mexico´s mestizo culture.

Cuenta la leyenda
Aunque no se conoce con certeza el origen del mole colonial, para muchos se ubica en las cocinas de los conventos poblanos. Una leyenda la hace producto del azar, cuando diversos ingredientes fuenron a dar accidentalmente a la olla donde un fraile estaba preparando un guiso para Juan de Palafox, Arzobispo de Puebla a mediados de siglo XVII. Otra lo asigna al arte gastronómico de las monjas del beaterío de Santa Rosa. Una de ellas, Sor Andrea, lo habría creado para homenajear al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz o al virrey Tomás de la Cerda y Aragón, a fines del siglo XVII.
Es curioso, pero ambas historias nos harían pensar que el mole fue inventado durante la Colonia cuando en realidad existía ya en alguna forma desde la época prehispánica. La aportación poblana consistió más bien en añadir ingredientes venidos de Europa para generar el primer platillo mestizo de la larga lista que habría de producir México.

Ilustración/Ilustracion: Gustavo Amézaga

Amarillo (Yellow)
This is probably the second most popular mole in Oaxaca. It is thicker, and its predominant flavour comes from the hierba santa (edible piper), tomato and guajillo and amarillo chiles. It is normally served as a main dish, small corn balls, known as hochoyones, may be added. It actually tends to be more orange in colour then yellow

Amarillo
Es quizá la segunda variedad que más se come en Oaxaca. Es más espeso y en su sabor dominan la hierba santa, el jitomate y los chiles guajillo y amarillo. Se sirve normalmente con pollo, carne de puerco o empanadas. Cuando se prepara como guisado se le puede agregar unas pequeñas bolas de maíz, llamadas "chochoyones". Su color tiende más al naranja que el amarillo

A Very different Mole
A recipe from the little state of Tlaxcala, mole de olla (literally, mole from a pot) is really a chicken or beef soup, strongly seasoned with chipotle chiles, epazote (a common Mexican herb, also known as Mexican tea) and tomatoes

El mole de olla
A base de chipotles, epazote y tomate, es más bien un caldo de pollo o carne fuertemente sazonado. Es originario de Tlaxcala.

Negro (Black)
Mole negro is dark and sweet (its sweetness depends on the amount and type of chocolate used) and made from chilhuacle, negro, pasilla, ancho and meco chiles, chocolate, almonds, peanuts, cumin, oregano, cinnamon, seeds and spices. It is perfect for Oaxacan tamales, as well as over the traditional turkey or even pork.

Negro
De origen oaxaqueño, el mole negro es oscuro y dulce (su grado de dulzor depende de la cantidad y el tipo de chocolate que se emplee), y está elaborado a base de chiles (chilhuacle negro, pasilla, ancho, meco), chocolate, almendras, cacahuates, comino, orégano, canelo, semillas yespecias. Es ideal para acompañar los tamales oaxaqueños, el tradicional guajolote e incluso el puerco.

Verde (Green)
Mole Verde is nearly always eaten with pork, although it can go with chicken, too. It is made from fresh herbs and vegetables, such as epazote ande hierba santa (edible piper), tomatillo and jalapeño or huachinango (a variety of the former chile). The mole sauce is thickened by the addition of a small amount of tortilla dough.

Verde
El mole verde se come casi siempre con carne de puerco, aunque tambíen se puede hacer con pollo. Esta variedad está elaborada a base de distintas hierbas y verduras frescas, como el epazote y la hierba santa, el tomate verde y el chile jalapeño o el huachinango (una variedad del primero). Esta guiso toma consistencia gracias a que se le agrega masa de tortilla para espesar la salsa.

Chichilo
Chichilo , or smoked mole, is the hardest variety to find. Very few restaurants have it on the menu, because it is quite complicated to achieve its distintive smoky taste, abtained by toasting chile seeds on top of a tortilla. It is made wiht ancho, chilhuacle and guajillo chiles and is normally served with pork stew, accompanied by chayotes and green beans.

Chichilo
El "chochilo" o ahumado es la variedad más dificil de encontrar. Pocos restaurantes la ofrecen ya que es complicado imprimirle el gusto ahumado, que toma cuando las semillas del chile se tuestan encima de una tortilla. Normalemente se sirve en estofado con carne del puerco y acompañado de chayotes y ejotes. Incluye chile ancho, chiluacle y guajillo.

Rojo (Red)
Also known as colorado, it is made differently and is mostly used for enchiladas. This mole contains red ancho and guajillo chiles but not chocolate. According to Ana Maria Guzmán de Vásquez Colmenares, author of Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas (Oaxacan gastronomic traditions), mole rojo is derived from a pre-Hispanic dish called clemole or tlemole in the local Zapotec language.

Rojo
Tanbíen se conoce como colorado. Se elabora de manera diferente y se usa fundamentalmente para acompañar enchiladas. Éste no lleva chocolate y está hecho con chiles ancho colorado y guajillo. Según Ana María Guzmán Vásquez Colmenares, el autora de Tradiciones gastonómicas oaxaqueñas, este mole viene de un platillo prehispánico llamado clemole o tlemole en zapoteco

Coloradito (Reddish)
Similar to molr negro, this type includes chocolate and cinnamon buth with the addition of ancho and chilcosle chiles, sesame seeds, tomato and a toasted head of garlic, which affects both its flavour and colour.

Coloradito
Es parecido al negro, pues tiene chocolate y canela, pero incluye chiles ancho y chilcosle, anjonjolí, jitomate y una cabeza de ajos asada, ingredientes que modifican tanto su sabor como su color.

Almendrado
Also called estofado, some people argue that this almond sauce is not a mole at all, because it does not contain chile. The recipe includes tomatoes, almonds, raisins, cloves, pepper and tomatillo. It is served with chicken or pork.

Almendrado
Se le llama también estofado, aunque algunos disputarían su condición de mole al no llevar chile. La receta incluye jitomate, almendra, pasitas, clavo, pimienta y tomate verde. Se sirve con carne de pollo o puerco.

From Frichero/Notebook Revista Vuelo by Olivia Rico (translation by Lesley Clarke)
Fotografías/Photographs: Óscar Arzamedi

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