Marshmallows II (beter
resultaat)
500 g suiker
166 ml water
50 g vloeibare glucose
4 eiwitten
10 blaadjes gelatine
poedersuiker en maizena gelijke hoeveelheden
water om gelatine in te weken
Benodigdheden (gereedschap):
suikerthermometer (En Garde, Den Haag)
steelpan voor suiker te koken; metalen bakje voor gelatine, grote (koperen) schaal voor de eiwitten, vierkante vorm 24x24 (of vierkante ovenschaal) om in te storten, garde-en of mixer, 2 lepels, beker heet water.
Grote schaal: 4 eiwitten (op kamertemperatuur, nog niet opkloppen)
steelpannetje: 500 g suiker met 166 ml water
metalen bakje: 10 blaadjes gelatine
maatbeker heet water: suikerthermometer
Vorm: ingesmeerd met olie of kokosvet en bepoederd met gelijke hoeveelheid maizena en poedersuiker met zeefje
Laat de suiker koken en doe dan de glucose erbij.
Bij ongeveer 90 graden Celcius de gelatine in water weken 10 minuten.
Bij ongeveer 100 graden Celcius de eiwitten stijfkloppen.
De uitgeknepen blaadjes gelatine oplossen au bain marie.
Bij 125 graden Celcius precies vuur uit, thermometer in maatkan zetten en de suiker als een straal al kloppende bij eiwit kloppen, dan gelatine erbij. Wees niet bang voor een beetje spetten. 5 minuten mixen, dan mengsel uitgieten in vorm.
2 uur laten drogen, kantjes losmaken en storten op een maizena poedersuikermengsel.
Doorknippen van stukken kan je met een schaar doen.
Marshmallows I
500 g kristalsuiker
350 ml water (2 en 1,5 dl)
1 el vloeibare glucose of maissiroop (maissiroop wordt te geel)
30 g poedergelatine komt overeen met ca 9 blaadjes (wel even wegen 24g)
2 el oranjebloesemwater of andere smaak*)
2 eiwitten
poedersuiker-maisbloem 1:1 mengseltje
zonnebloemolie
Benodigdheden (gereedschap):
suikerthermometer (En Garde, Den Haag)
steelpan voor suiker te koken; metalen bak voor gelatine, grote koperen schaal voor eiwitten, vierkante vorm 24x24 cm (of vierkante ovenschaal) om in te storten, garde-en of mixer, 2 lepels, beker heet water voor neerzetten suikerthermometer, pan met kokend water voor gelatine au bain marie, snijplank voor storten van massa, kometje voor water gelatine.
- Prepareer een vierkante bakvorm 24x24cm of een schaal van 20x30x3 zo: vet dun in met zonnebloemolie of kokosvet en bestuif met gelijke delen poedersuiker en maisbloem.
- Meng de 500 g suiker en de el maissiroop in 2 dl water op matig vuur.
- Roer tot de suiker is opgelost daarna hoef je niet meer te roeren.
- Bij ongeveer 95 graden C volgende stappen nemen
- Week de gelatine in 150 ml water ca 10 minuten (ik doe het in een roestvrijstale bak van ca. 1,2 liter) voeg een smaakje en evt kleurtje bij de gelatine en laat boven warm water (aub bain marie) oplossen.
- Sla de 2 eiwitten stijf in een hele grote kom.
- Draai het vuur hoger en laat koken totdat het een temperatuur van 127û graden Celcius heeft. (tot 100 graden Celcius duurt vrij lang daarna gaat het steeds sneller)
- Meng de stroop van 127 graden bij het gelatinemengsel totdat het gemengd is (kijk uit : het is erg heet en bruist heeel erg)
- Giet suikergelatinemengsel al kloppend goed door de stijfgeslagen eiwitten todat dik wit en stevig is. Duurt wel 5 min.
- Giet het dikke mengsel uit in de vorm, strijk glad en laat 2 uur afkoelen/drogen op kamertemperatuur.
- Bestuif het aanrecht met poedersuiker en stort (losmaken randen) de plak.
- Bestuif dan weer met poedersuiker en laat 1 uur drogen
- Snijdt het in stukjes, kan je ook knippen met schaar (dit kan je ook doen voordat je het bestuift)
*)
Kokossmaak en gedroogde kokos erdoor, sinaasappel (jus dÕorange voor gelatine ipv water), frambozen (apotheek smaakje) mint (groen), evt geconfijte vruchtjes erdoor.
Als ze klaar zijn kan je ze na een halve dag ook dippen in een chocoladebadje (pure chocolade aub bain marie) en dan zijn ze echt tof. Daar kan je dan eventueel weer gedroogde kokos overheen strooien.