Meel

In de meeste broden wordt tarwemeel gebruikt, een graan dat veel gluten bevat (eiwit-bestandsdelen), die ervoor zorgen dat het brood rijst
Ook spelt en kamut bevatten gluten; rogge maar weinig.

Als graan gemalen wordt, ontstaan er na elke maal-beurt een 'product' (bloemfractie) met een grote variatie in eiwit en gluten. Meel wordt in de fabriek (of door de molenaar) uit meerdere bloemfracties samengesteld als basis voor een specifieke broodsoort. Soms zijn er nog toevoegingen: zemelen, gebroken graan, meel van andere graansoorten, meelverbeteraar, enzovoort.

Als men 'meel' zegt, bedoelt men meestal volkoren (tarwe-)meel; dat wil zeggen dat daarin de hele korrel in gemalen vorm voorkomt, inclusief de vliezen die de korrel omsluiten (zemelen) en het gries (zemelen met nog een beetje bloem eraan).

Bloem is gezeefd meel. Bloem gebruik je voor wit brood. Het bevat alleen nog het binnenste van de graankorrel. De zemelen en het gries zijn eruit gezeefd. De bloem die op de molen wordt uitgezeefd is nooit helemaal spierwit. Er blijven altijd nog wat kleine stukjes zemel in het bloem achter. Meel is donkerder.